Normativa Alérgenos

2. Tipos de alérgenos e intolerancias alimentarias

Resumen de la lección

 

  • ALERGIA ALIMENTARIA

 

La alergia a alimentos es una respuesta inmune inadecuada a un componente del alimento (casi siempre una proteína), que se produce cuando una persona reacciona al contacto, ingestión o inhalación de un alimento, y provoca una respuesta clínica anormal en determinados individuos sensibles.

¿Cómo se manifiesta la alergia a alimentos? Los síntomas suelen aparecer entre los primeros minutos y las pocas horas tras haber entrado en contacto con el alimento. Las manifestaciones clínicas pueden ser muy variables, desde un leve picor en la boca, que desaparece espontáneamente, a cuadros graves que precisan atención hospitalaria. Pueden afectar a varios órganos:

  • Síntomas cutáneos: Los más frecuentes y, afortunadamente, los menos graves, aunque pueden ser los más llamativos. Puede aparecer urticaria y enrojecimiento local (bien sea por contacto directo con el alimento o por besos, etc. de personas que lo hayan consumido) o generalizado de la piel. Edema (hinchazón de labios y párpados o lugar de contacto). La dermatitis atópica es un síntoma difícil de evaluar ya que no es inmediato, pero sí se puede ver mejoría al retirar el alérgeno causante.
  • Síntomas gastrointestinales: Náuseas, dolor abdominal, vómitos y/o diarrea.   
  • Síntomas respiratorios: Es el síntoma más frecuente, estornudo, lagrimeo y picor ocular, etc.
  • Anafilaxia: Es una afectación multisistémica (dos o más de los síntomas anteriores). Puede evolucionar a choque anafiláctico cuando existe también afectación hemodinámica (bajada de tensión, arritmia, desfallecimiento, colapso vascular). Este cuadro requiere atención urgente inmediata y supone un riesgo de muerte.

Una persona con alergia a alimentos incluso puede poner en peligro su vida al ingerir una sustancia oculta entre los ingredientes o a causa de la forma de preparación de un alimento (contaminación cruzada); más aún cuando las reacciones pueden darse no sólo por ingestión del alérgeno (incluso en cantidades “traza”), sino en ocasiones sólo por contacto o inhalación de vapores de cocción.

Hay que tener en cuenta también que un mismo alérgeno alimentario no produce los mismos síntomas ni con la misma intensidad, incluso en la misma persona. Por ello no debemos confiarnos; aunque las reacciones sufridas con anterioridad fueran leves, las que sucedan en el futuro pueden ser más importantes.

Tampoco los síntomas ocurren con la misma rapidez o simultaneidad entre distintas personas o incluso en la misma; aunque por lo general suelen aparecer inmediatamente tras la ingesta o el contacto con el alérgeno, pueden demorarse incluso horas.

El impacto de la alergia alimentaria en los propios afectados, en la familia y la sociedad es enorme, limitando profundamente las actividades sociales, escolares y laborales. Hay que tener en cuenta que muchos aspectos de la vida diaria giran en torno a la comida, de forma que tener una alergia alimentaria implica que se vean afectadas las relaciones sociales e incluso familiares (celebraciones familiares y de amigos, comidas de trabajo, viajes, etc.).

Para evitarlas, es imprescindible que la persona con alergia y/o sus familiares tengan la información sobre las sustancias presentes en los alimentos que pueden poner en riesgo su salud.

Mención especial es la alergia en el látex: Reacción adversa al látex del caucho natural. La reacción se produce en minutos o al cabo de pocas horas después de haberlo tocado, ingerido o inhalado. Los síntomas pueden llegar a ser muy graves, incluso pueden poner en riesgo la vida de la persona. Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex por medio de los guantes en los alimentos que se hayan manipulado.

PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS:

  • Cereales con gluten: Los cereales son gramíneas cultivadas y su polen puede dar alergia, sobre todo rinoconjuntivitis y asma. Por otra parte, también pueden dar alergia cuando se comen.

Sin embargo, estas dos alergias son independientes, de manera que los alérgicos al polen de gramíneas pueden comer cereales.

El gluten es una proteína que se encuentra en algunas gramíneas. Los cereales que contienen gluten son: el trigo, la cebada, el centeno, la avena, el kamut, la espelta y productos derivados de estos cereales como las harinas, levadura para hornear, masas, pan, pan rallado, tartas, couscous, productos cárnicos, pasta, pastelería, salsas, sopas y alimentos enharinados los almidones, las féculas o las sémolas. Hay que tener en cuenta que los cereales se utilizan como agentes espesantes o de relleno y se pueden encontrar en productos cárnicos elaborados, bebidas y otros alimentos procesados.

 

  • Huevos y productos derivados: Si un paciente es alérgico al huevo de una ave, la probabilidad de ser alérgico a los huevos de otras aves es muy elevada por la similitud entre sus proteínas. El huevo se utiliza como aditivo alimentario y esto hace que a menudo se encuentre como alérgeno oculto.

 

Además de en el huevo y derivados (productos a base de huevo), se puede encontrar en tartas, algunos productos cárnicos, mayonesa, mousses, pasta, quiches, platos preparados, salsas y alimentos decorados con huevo, etc.

A continuación se detalla una lista de nombres que pueden indicar la presencia de huevo: clara de huevo, conalbúmina, ovotransferrina, lisozima, ovoalbúmina, ovomucoide, yema de huevo, levadura, albúmina, coagulante, emulsificante, globulina, lecitina a no ser que indique que es de soja, livetina, ovomucina, ovovitelina, vitelina, luteína, etc.

 

  • Lácteos: En el caso de la alergia a la leche, el alérgeno es alguna proteína de la leche, por lo que la persona afectada no puede tolerar absolutamente ningún lácteo (salvo que sea alguna fórmula hidrolizada de proteínas), pues si no, se puede enfrentar a síntomas sistémicos del aparto digestivo, de la piel o de las vías respiratorias. Además de en la leche y sus derivados como la mantequilla, queso, nata, leche en polvo, yogures, etc, se puede encontrar en alimentos glaseados con leche, sopas en polvo y salsas, etc.
  • Pescado y productos  a base de pescado: Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.

 

Además de en el pescado y derivados (productos a base de pescado), se puede encontrar en salsas de pescado, pizzas, aliños para ensaladas, cubos de sopa, etc.

  • Anisakis: Es importante remarcar que a veces el pescado y los cefalópodos se pueden encontrar parasitados por un nemátodo llamado Anisakis simplex. En este caso se trataría de una alergia al anisakis. La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy variada (desde urticaria, anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se conoce con el nombre de anisakiasis gastro alérgica. Hay dos maneras de matar las larvas: la primera es congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24 horas; y la segunda es cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos 10 minutos. El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.

 

 

  • Moluscos y Crustáceos y productos a base de estos alimentos.

 

La principal proteína responsable de las reacciones alérgicas tanto a los moluscos como a crustáceos son proteínas termoestables, por tanto resistente al calor y a la cocción. Esto significa que un paciente alérgico a los moluscos o a crustáceos presentará síntomas con estos tanto si los come crudos como cocidos.

Dentro de alergias a moluscos se incluyen: los mejillones, almejas, caracoles de tierra, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, cremas, salsas, platos preparados o como ingrediente en los guisos de pescado, etc.

Dentro de las alergias a crustáceos se incluye: cangrejos, langostas, gambas, langostinos, carabineros, cigalas, etc. Además se puede encontrar en cremas, salsas, platos preparados, etc. Cabe indicar que la reactividad cruzada clínica es muy frecuente entre los diferentes crustáceos, con lo que es muy probable que un paciente alérgico a la gamba no pueda comer ningún otro tipo de crustáceo.

 

  • Cacahuetes, productos a base de cacahuetes y frutos secos: Los pacientes alérgicos al cacahuete pueden también ser alérgicos a otros frutos secos, a algunas legumbres y a algunos cereales.

 

Además de en las semillas, pastas (mantecas), aceites y harinas, se puede encontrar en galletas, chocolates, currys , postres, salsas, etc.

Dentro de los frutos secos se incluyen: las almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, de macadamia, etc. Además se puede encontrar en panes, galletas, postres, helados, mazapán, salsas o aceites de nueces, etc. En muchos platos asiáticos como currys se utilizan almendras picadas.

Las personas alérgicas a una fruta seca oleaginosa suelen reaccionar a diferentes frutas aunque sean de especies diferentes (sobre todo en el caso de los adultos) aunque existen también algunas excepciones. Las reacciones alérgicas de este grupo pueden ser reacciones graves.

 

  • Soja y productos a base de soja: La soja, legumbre de etiquetado obligatorio, pertenece a la familia de las leguminosas, y puede tener reactividad cruzada con otras legumbres (sobre todo lenteja y el maní o cacahuete, que es una leguminosa, sin embargo, por su elevado contenido graso se incluye dentro de los frutos secos).

 

Cuando hablamos de la soja, es importante destacar que la mayoría de soja germinada que se comercializa actualmente corresponde en realidad a brotes de judía mungo. La germinación de esta alubia da lugar a las llamadas diente de dragón, germen de soja, brotes de soja, “sprouts” de soja o simplemente soja. Sin embargo, esta judía mungo a pesar de ser casi tan rica en proteínas como la soja, no tiene ninguna relación con esta.

 

  • Granos o semillas de sésamo y productos a base de sésamo: Además de en las semillas (granos), pastas (tahine o pasta de sésamo), aceites y harinas, se puede encontrar en panes, colines, humus, etc.

 

El sésamo también se ha descrito como alérgeno capaz de inducir reacciones asmáticas, sobre todo por asma ocupacional. Un paciente alérgico a la semilla de sésamo es probable que lo sea también a otros frutos secos (nuez, cacahuete y anacardo) y también legumbres (lenteja y soja).

 

  • Apio: Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces. Además se puede encontrar en sal de apio, ensaladas, algunos productos cárnicos, sopas o salsas, etc.. Hay evidencia de que el calor puede reducir su capacidad para producir reacciones alérgicas, esta reducción puede variar según cada individuo.

 

Por otra parte, un paciente alérgico al apio es probable que lo sea también a la zanahoria y al pepino por ser de la misma familia. La alergia al apio también a menudo se asocia a alergia respiratoria (rinitis y/o asma) por alergia a pólenes.

 

  • Mostaza y productos a base de mostaza: Toda la planta puede causar reacciones alérgicas (hoja, tallo y semillas). Los pacientes alérgicos a la mostaza frecuentemente también presentan alergia a alimentos de la misma familia (nabo, rábano, col, coliflor, col de Bruselas, crecen, brócoli, mostaza, repollo) así como otras semillas (semilla de lino y la colza) y otros alimentos vegetales (frutos secos, frutas rosáceas y legumbres).

 

La mostaza también puede dar reacciones sistémicas graves (anafilaxia) cuando se asocia a ejercicio. Además de en semillas, en polvo o en forma líquida, se puede encontrar en algunos panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños de ensaladas, salsas y sopas, etc.

 

  • Altramuces y productos a base de altramuces: Además de en las semillas y harinas, se puede encontrar en algunos tipos de pan, pasteles y pasta, etc. Los pacientes alérgicos a los altramuces pueden serlo también a la soja y al cacahuete.
  • Sulfitos en las carnes elaboradas: Se utilizan como conservantes en crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos, refrescos, vegetales, vino (que contiene sulfitos producidos durante la fermentación), otras bebidas alcohólicas o no alcohólicas envasadas (zumos, mosto, sidra) y cerveza. Podemos encontrarlo con otros nombres como “sulfitos”, “SO2“, o las famosas “E220 a E228.

 

A menudo a las carnes manipuladas se le añaden sulfitos. Los sulfitos y bisulfitos son sustancias derivadas del azufre y utilizadas como antioxidantes o conservantes.

 

  • INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

 

Reacción adversa a un alimento en el que, a diferencia de la alergia, no se ve involucrado el sistema inmunológico y generalmente no ponen en riesgo la vida de la persona, pero sí puede afectar su salud de forma crónica. El organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus componentes.

Los síntomas son digestivos: náuseas, diarrea y dolor abdominal, el individuo con intolerancia a algún componente, puede consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas.

CLASES DE INTOLERANCIA

  1. Enfermedad celíaca: La intolerancia permanente al gluten (una proteína presente en determinados cereales, como el trigo, la cebada y el centeno, la espelta y el kamut), que produce una lesión crónica en la mucosa intestinal y puede afectar a la salud de forma crónica. No hay que confundir esta patología con la alergia al gluten, que se manifiesta como cualquier otra alergia a alimentos.

Estos síntomas suelen aparecer lentamente y por eso no se asocian a ningún alimento ingerido varias horas antes o de manera regular. Pero ante una ingesta accidental de una pequeña cantidad, los síntomas serán siempre moderados y transitorios.

El único tratamiento eficaz es una dieta sin gluten durante toda la vida. Con ella se consigue la desaparición de los síntomas, la normalización de la serología y la recuperación de las vellosidades intestinales.

  1. Intolerancia a la lactosa: Las personas intolerantes a la lactosa reaccionan ante el azúcar presente en el producto lácteo, y su reacción será proporcional al contenido total de lactosa presente. Los alimentos fermentados (queso, yogur, etc.) suelen tener menor contenido en lactosa, puesto que ésta ya se ha disociado durante el proceso de fabricación del yogur o de los quesos y son, por tanto, productos que los intolerantes a la lactosa pueden consumir y son una alternativa para los más intolerantes.

DIFERENCIA ENTRE ALERGIA E INTOLERANCIA ALIMENTARIA

Las alergias e intolerancias alimentarias son reacciones adversas a los alimentos, atribuibles a la ingesta, el contacto o la inhalación de un alimento, o alguno de sus componentes.

No se debe confundir la alergia alimentaria con la intolerancia a los alimentos, como la intolerancia a la lactosa, en la que no interviene el sistema inmune.

La alergia alimentaria se caracteriza por una reacción que se produce de forma muy clara, definida y tipificada (a los pocos minutos del contacto o en versión retardada, a las pocas horas), mientras que en la intolerancia alimentaria el proceso de rechazo a un alimento se produce de forma más lenta y “discreta”.

Mientras que las personas que tienen alergias alimentarias necesitan eliminar de su dieta el alimento causante, las personas que sufren intolerancia pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas, excepto en el caso de personas con gran sensibilidad al gluten.

 

Ante una ingesta accidental, la retirada del alimento causante basta para conseguir la remisión de los síntomas en el caso de las intolerancias. En el caso de las reacciones alérgicas es imprescindible la retirada del agente causante, y además suele ser aconsejable el tratamiento con antihistamínicos, corticoides o, en caso de riesgo grave, adrenalina (epinefrina) inyectada.

 

  • OTROS CONCEPTOS DE INTERÉS

 

CONTAMINACIÓN CRUZADA: La contaminación cruzada es un grave peligro mediante el cual alimentos de alto riesgo, ricos en nutrientes, agua y listos para el consumo, pueden ser contaminados con microorganismos procedentes de alimentos crudos que no han sufrido aún procesos de descontaminación.

La contaminación cruzada es muy frecuente en hostelería, donde se recepcionan verduras, carnes, frutas, pescados, etc. y se preparan y se sirven multitud de salsas, cremas, productos de pastelería, canapés, asados, arroces, y otros productos de alto riesgo.

La mejor medida preventiva para minimizar este peligro es evitar el contacto entre ambos tipos de productos, los crudos y los listos para el consumo. Medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada:

  • Debe existir una separación física entre las zonas de manipulación de productos de alto riesgo y las del resto de dependencias, especialmente las de almacenamiento y manipulación de productos crudos (dependencias separadas, superficies diferentes, distancia física suficiente, etc.).
  • Los útiles de trabajo deben ser específicos para cada zona. Presión positiva de aire o aire filtrado, es decir, el flujo de aire será de ‘zona limpia’ a ‘zona sucia’ y no al revés.
  • El personal debe disponer de una zona de vestuario exclusivo previo al acceso a las zonas de trabajo, uso de ropa y calzado de trabajo, uso eficaz de los lavamanos y de los desinfectantes.
  • Los equipos de limpieza también deben ser específicos para estas zonas de manipulación.
  • El personal debe tener una sólida formación en higiene y manipulación de los alimentos que le permita tomar decisiones ante situaciones imprevistas.

CONCEPTO DE ALÉRGENO TRAZA: Las trazas son restos muy pequeños de una determinada sustancia que no forma parte del listado de ingredientes, dado que el fabricante no la ha añadido a conciencia, sino que ha llegado allí de forma accidental, y pueden contener pequeñísimas cantidades del alérgeno en un producto. A pesar de ser unas partículas minúsculas, también afectan a la salud del alérgico, intolerante o celíaco.

Se encuentran en los lugares más insospechados y dependiendo de la sensibilidad del individuo, las trazas pueden ser suficientes para desencadenar episodios alérgicos.

No se puede marcar un umbral mínimo, aunque a algunas personas alérgicas ese ingrediente oculto pueda no afectarle, cada alérgico tiene su propio umbral de sensibilidad, razón por la que la advertencia “puede contener trazas” es un aviso para navegantes y una manera de salvaguardarse legalmente frente a posibles problemas.

En otros casos, su ingesta, aunque no provoque síntomas evidentes retrasa la curación de la alergia.

Una materia prima que represente poco porcentaje en la fórmula de un producto final y que incluya algún alérgeno no declarado acaba aportando trazas a ese producto.

 

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