Normativa Alérgenos

6. Otros requisitos de información alimentaria

Resumen de la lección

A pesar de los recientes cambios en la legislación relativa a la información alimentaria al consumidor, y de que supone mejoras significativas en cuanto a su nivel de protección contra los riesgos de los alimentos alergénicos, los operadores están obligados por ley a garantizar permanentemente la formación de sus trabajadores de acuerdo a las tareas desempeñadas y su responsabilidad. Se debe informar obligatoriamente sobre todo ingrediente que sea susceptible de causar alergia o intolerancia alimentaria.

 

  • INFORMACIÓN OBLIGATORIA
  • Información sobre el gluten: Respecto al gluten, se debe cumplir toda la legislación general pero se desarrolla específicamente en el Reglamento (CE) Nº 41/2009 que establece la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten; y en el Reglamento de Ejecución (UE) Nº 828/2014 relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos. Aplicable a partir del 20 de julio de 2016, fecha en la que quedará derogado el Reglamento 41/2009

 

RECUERDA!!! La presencia de gluten está regulada específicamente:

 

  • Se mantiene la obligación de ausencia de gluten en alimentos infantiles (preparados para lactantes y preparados de continuación).
  • Si se declara que es “sin gluten” no puede contener más de 20 mg/kg de gluten.
  • Si declara que es “muy bajo en gluten” no puede superar 100 mg/kg.
  • Si efectúa este tipo de declaración tiene que tener procesos de elaboración y manipulación implantados que eviten la contaminación cruzada.

 

  • Ingredientes incluidos en la lista de alérgenos:

 

Deberá figurar en la etiqueta con su nombre cualquier ingrediente (incluidos aditivos y enzimas) integrado en la lista de alérgenos que se haya utilizado en la elaboración de un producto alimenticio y siga presente en el producto acabado, aunque sea de forma modificada. Solamente no deberá figurar en la etiqueta cuando la denominación comercial aluda claramente al mismo, como por ejemplo “pan de centeno o crema de avellanas”.

  • En los alimentos envasados, la información sobre los alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes, debiendo destacarse mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes (tipo de letra, estilo o color de fondo).
  • En ausencia de una lista de ingredientes deberá incluirse la mención “contiene”, seguida de la sustancia o producto de los detallados en la lista de alérgenos.
  • Cuando el producto contenga algún ingrediente compuesto deberá indicarse en el etiquetado, dentro de la lista, los ingredientes que lo integran (por ejemplo, cereales con gluten en un embutido), aunque se encuentren en cantidad inferior al 2% en el producto acabado. Esta obligación también afecta a las bebidas con grado alcohólico superior al 1.2 %.

 

  • Presencia no intencionada de alérgenos por contaminación:

 

El etiquetado informativo con respecto a la posible contaminación cruzada sólo es justificable sobre la base de una evaluación y una gestión del riesgo responsable. Los mensajes de advertencia o precautorios sólo deben utilizarse cuando exista un riesgo demostrable de contaminación cruzada, nunca en sustitución de las buenas prácticas de fabricación.

Conviene insistir en que la información obligatoria hace referencia a la presencia intencionada de ingredientes alérgenos. Sin embargo, cuando un cliente solicita información sobre un determinado alérgeno se le debe advertir sobre la posible presencia no intencionada (por contaminación) de estos alérgenos.

Si se cree oportuno, se le podrá informar de las medidas que se lleva a cabo en el establecimiento para minimizar la presencia por contaminación de dichos alérgenos.

RECUERDA !!!, si al cliente se le informa que un plato está libre de un determinado alérgeno, o se accede a confeccionar un plato libre del mismo, deberán aplicarse todas las medidas necesarias en su elaboración para garantizar la ausencia de éste por contaminación.

 

  • Los alérgenos en el vino: Introducir el vino en la dieta, claro está, con moderación- tiene beneficios para la salud. Entre sus componentes destacan los polifenoles por sus propiedades antioxidantes que protegen de algunas enfermedades.

 

Sin embargo, también es posible que existan alérgenos en el vino, de manera que se pueden desarrollar alergias al vino que suelen manifestarse al cabo de unos 15-30 minutos desde su ingesta. Los síntomas van desde una crisis de asma, hasta una urticaria, rinitis o dolores abdominales.

No es fácil determinar el alérgeno responsable de la reacción alérgica, ya que el vino está compuesto por numerosas sustancias. Sin embargo precisamos los alérgenos ocultos que con más frecuencia desarrollan alergias para evitar la exposición a ellos y que no nos amarguen una buena copa.

¿Cuáles son los alérgenos ocultos?

  • Los sulfitos: los contienen casi todos los vinos, especialmente los blancos y los champañas. Por ley, su presencia debe estar indicada en la etiqueta. Los vinos ecológicos suelen contener menos sulfitos.
  • Glicoproteínas: muchas están presentes porque proceden del vino o de las levaduras que se emplean en el vino blanco. Algunas también se derivan de vegetales como las cerezas o los melocotones.
  • Leche y huevos: aunque no es lo más habitual, hay vinos que tienen en su composición lisozimas de huevo y de caseína para aclarar su color y hacerlos más transparentes.
  • Además, es posible que se manifieste alergia a la uva del vino, aunque es poco habitual. El vino joven puede contener alérgenos de abeja y avispa. Por otro lado, también el etanol podría ser la causa de síntomas alérgicos, así como los taninos que se emplean en el proceso de vinificación, u otros elementos como el plomo o el naftaleno.

¿Cómo afecta la normativa sobre alérgenos a nuestra carta de vinos?

Concretamente a la carta de vinos afecta el alérgeno Dióxido de azufre (los famosos sulfitos), cuando se presenta en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total.

¿Qué debemos informar sobre los alérgenos del vino?

La normativa europea exige que los vinos que contengan más de 10 mg/litro indiquen en su etiqueta la expresión “Contiene sulfitos”. No se trata de ninguna normativa nueva en este sentido, de hecho la mayoría de los vinos producidos en España tienen sulfitos añadidos y los enólogos ya saben que con más de 10 mg/litro, debe poner en la botella “contiene sulfitos”; y si está por debajo serán vinos sin sulfitos añadidos y en la etiqueta NO pondrá “contiene sulfitos”.

Para el responsable del local que tenga que informar sobre los alérgenos del vino, la adición de sulfitos no le representa ningún inconveniente, pues la misma botella ya informa de dicho contenido, normalmente en la contraetiqueta puede leerse “Contiene sulfitos” (dióxido de azufre/sulfitos/SO2, siempre que esté presente en concentraciones superiores a 10 mg/litro).

Las consecuencias de los sulfitos para las personas son posibles reacciones adversas en asmáticos, dolor de cabeza, irritación gastrointestinal, o incluso reacciones cutáneas.

La mención a la presencia de “huevos y productos a base de huevo” o de la “leche y sus derivados” se hará en los vinos elaborados a partir de 2012.

Lo que no está permitido es servir vino a granel o en una jarra, a no ser que en la misma jarra o en la carta de vinos se informe sobre los alérgenos, que el vino de la casa así servido “contiene sulfitos”.

Con la nueva ley se presenta la ocasión de incorporar en la carta de vinos el apartado “vinos sin sulfuroso añadido”, es decir, vinos con sus conservantes naturales (principalmente alcohol, taninos y acidez).

RECUERDA!!! la normativa europea exige que los vinos que contengan más de 10 mg/litro indiquen en su etiqueta la expresión “Contiene sulfitos”.

 

  • INFORMACIÓN VOLUNTARIA

 

Los alimentos sin envasar, incluyendo los suministrados por las colectividades, no están obligados a suministrar la información nutricional. No obstante, estos alimentos pueden facilitar voluntariamente la información en relación con:

  • El valor energético.
  • Contenido de grasas, grasas saturadas, azúcares y sal.

Esta información deberá expresarse en cantidades absolutas (ej. 2 g de sal). En el caso de los alimentos sin envasar no es obligatorio que la información nutricional se facilite por 100 g o 100 ml de producto, es posible facilitar la información nutricional referida únicamente a la porción o la unidad de consumo (referida por ejemplo a un plato de una comida ya elaborada tal y como se suministra al consumidor)

De forma adicional a la información expresada como cantidades absolutas, puede proporcionarse también como porcentaje de las ingestas de referencia (IR) (ej. 20 % IR proteína, 33 % IR sal). Estas ingestas de referencia se han establecido para adultos.

 

  • SANCIONES POR INCUMPLIMIENTO

 

Con el establecimiento de la nueva normativa, los establecimientos de hostelería asumen la responsabilidad plena de la información alimentaria relativa a los alérgenos, que se debe facilitar al consumidor.

Hasta ahora la responsabilidad caía en el proveedor de las propias colectividades y del consumidor final, ahora es además el operador quien tendrá que ofrecer esa información.

Responsabilidades de los operadores: Los titulares de los establecimientos del comercio minorista deben conservar la información facilitada por sus proveedores en relación con los alimentos sin envasar al menos hasta que pueda suponerse razonablemente que los alimentos han sido consumidos.

Será obligatorio que el consumidor tenga acceso a la información sobre los ingredientes de obligada declaración en todos los alimentos envasados o sin envasar y vendidos a granel, incluidos los puestos a su disposición en bares y restaurantes, comedores escolares u hospitales.

Según el reglamento, la presencia no declarada de un alérgeno en un alimento se considera un peligro comparable con la presencia de una salmonella. Como consecuencia, y según la normativa vigente, de una mala praxis en este sentido se pueden derivar graves responsabilidades.

Las infracciones cometidas por las empresas que no cumplan con los requisitos exigidos en materia de seguridad alimentaria se enfrentan a sanciones que las Administraciones públicas competentes podrán cifrar entre los 5.000€ y 600.000€.

En el supuesto de infracciones muy graves, las Autoridades podrán acordar el cierre temporal del establecimiento o instalación de que se trate por un plazo máximo de cinco años.

  • De acuerdo con las normas vigentes no se puede informar que desconocen los alérgenos presentes en los alimentos que se ofrecen.
  • Tampoco resulta admisible informar de forma genérica que todos los alimentos que se suministran en el establecimiento pueden contener alérgenos.
  • Si un consumidor alérgico solicita un alimento que no contenga un ingrediente concreto, no le informe que se lo puede suministrar a menos que esté absolutamente seguro de que ese ingrediente no estará en el alimento, ni siquiera por contaminación cruzada.

IDIOMA

La información obligatoria debe facilitarse, al menos, en castellano, lengua española oficial del Estado. Este requisito es también aplicable a la información que se recoja en los registros relativos a la información sobre ingredientes alérgenos.

Los productos tradicionales elaborados y distribuidos exclusivamente en el ámbito de una Comunidad Autónoma con lengua oficial propia podrán etiquetarse en su lengua oficial, excepto en lo relativo a la indicación de las menciones específicas sobre ingredientes que causan alergias e intolerancias, que deben facilitarse, al menos, en castellano.

 

¿Por qué no descargas nuestro manual completo?

El manual es totalmente gratuito e incluye toda la información que necesitas para aprobar el examen.

Aviso:
Este curso no está disponible temporalmente. Esperamos que vuelta a estar disponible en los próximos días. Disculpa las molestias.