Herramientas del plan de gestión de alérgenos

Lección 9: resumen

Proveedores y las fichas técnicas de sus productos

Es necesario implantar una gestión específica de proveedores relacionada con alérgenos, disponer de listado de compra sobre alimentos alergénicos y solicitar toda la información relativa a la presencia de alérgenos en todos los productos que le suministre.

Es necesario exigir certificados de los proveedores de ausencia de alérgenos en las materias primas.

Recepción y almacenaje de materias primas

No utilizar ningún alimento no envasado ni etiquetado para elaborar un menú destinado a personas alérgicas. Se debe reconocer sin error los alimentos alergénicos.

Los productos para personas alérgicas, y los productos semi-elaborados deberán identificarse y mantenerse en envases limpios y cerrados en las estanterías superiores, separados unos de otros y de otros alimentos para evitar posibles contaminaciones cruzadas, por ejemplo:

• La carne picada puede llevar leche, gluten, huevo y sulfitos.
• Alejar lo máximo posible los alimentos sin gluten, etc.

Planificación de los menús

A la hora de diseñar menús específicos para personas alérgicas o intolerantes a algún alimento, habrá que disponer de un registro o ficha de cada comida o plato en la que se detalle todos los ingredientes y se sustituyen ingredientes alergénicos por otros. Es indispensable que la ficha esté actualizada.

Preparación de las comidas

Si el establecimiento decide elaborar un plato libre de un determinado alérgeno:

• Además de evitar su presencia intencionada a través de sus ingredientes, debe evitar también la presencia no intencionada a través de contaminaciones.
• Para ello se deberá seguir una serie de prácticas correctas en la elaboración del plato que minimicen los riesgos de contaminación cruzada con alimentos que sí contengan dicho alérgeno.
• Por último, si detecta un ingrediente alergénico en el plato, debe descartar el plato ya que la retirada del ingrediente de dicho plato no evita su contaminación.

Lección 9: ampliada

Herramientas de gestión y control

Las empresas de hostelería  tienen la responsabilidad de tener implantado un sistema de gestión de alérgenos que cumpla con los requisitos legales, debiendo formar parte integral de esta estrategia la gestión de alérgenos y considerando este riesgo junto con otros riesgos de seguridad alimentaria.

Es decir, las empresas deberán tener implantadas una serie de herramientas basadas en los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) o en Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH), debiendo la gestión de los alérgenos estar plenamente integrada dentro del procedimiento de autocontrol existente en cada caso.

La implantación de un Plan de Control de Alérgenos conlleva como actividad fundamental la identificación de los alérgenos en cada uno de los platos y la disposición de la carta de alérgenos.

Este proceso en un local de hostelería es continuamente cambiante dado los cambios continuos en carta, proveedores, características de los productos, etc.

Por ello, es necesario disponer de una herramienta que nos permita realizar dichos cambios de forma fácil, ágil, y automática y que nos permita también que estos se distribuyan entre todos los componentes de la organización de forma inmediata.

Proveedores, recepción y almacenaje de materias

Proveedores y las fichas técnicas de sus productos:

Es necesario implantar una gestión específica de proveedores relacionada con alérgenos, disponer de listado de compra sobre alimentos alergénicos y solicitar toda la información relativa a la presencia de alérgenos en todos los productos que le suministre.

Es decir, es necesario exigir certificados de los proveedores de ausencia de alérgenos en las materias primas. Igualmente debe existir intercambio de información que transmita la importancia de la declaración de alérgenos al proveedor, ya que de su veracidad depende la correcta gestión de alérgenos.

Se deberá, por tanto, llevar a cabo una serie de tareas en el momento de la recepción de material:

• Exigir carta de garantía de ausencia de alérgenos no declarados, dicha información debe estar indicada también en la etiqueta. También hay que comprobar el etiquetado de los productos que le sirven para informarse de de la presencia de ingredientes alergénicos.
• Todas las entregas deberán comprobarse antes de comenzar la descarga y en el momento de su recepción y asegurar que todos los recipientes que contienen alergénicos están sellados, claramente identificados, etiquetados correctamente y no dañados o rotos ya que, una vez aceptada, el establecimiento asume la responsabilidad de los que han manipulado la mercancía con anterioridad.
• La información proporcionada por el proveedor relativa a las materias primas, debe registrarse correctamente, debiendo ser esta información fácilmente accesible y estar disponible en todo momento.
• Supervisar con frecuencia determinada y programada la actividad de los proveedores.

Ten en cuenta que:

• Se debe disponer de información correcta del proveedor sobre derivados alergénicos presentes de forma intencionada y riesgos de contaminación cruzada.
• Las materias primas alergénicas deben estar perfectamente etiquetadas y embaladas para evitar su utilización accidental, y solicitar notificación escrita antes de cualquier cambio de la condición alérgica de los productos.

Recepción y almacenaje de las materias primas

No utilizar ningún alimento no envasado ni etiquetado para elaborar un menú destinado a personas alérgicas. Se debe reconocer sin error los alimentos alergénicos.

Los productos para personas alérgicas y los productos semi-elaborados deberán identificarse y mantenerse en envases limpios y cerrados en las estanterías superiores, separados unos de otros y de otros alimentos para evitar posibles contaminaciones cruzadas, por ejemplo:

• La carne picada puede llevar leche, gluten, huevo y sulfitos.
• Alejar lo máximo posible los alimentos sin gluten, etc.

Durante la manipulación de ingredientes alergénicos que se presenten en forma de polvo seco y líquidos se debe prestar un especial cuidado por suponer estos un peligro específico de contaminación cruzada, ejemplo:

• Harinas y salsas deben estar en recipientes cerrados para evitar que se derramen accidentalmente. Si los guardas en otro envase, identifícalo con la etiqueta original o una transcripción para evitar confusiones.

Establecer y documentar los procedimientos de limpieza en caso de derrame o de recipientes de alérgenos dañados.

Comprueba la lista de ingredientes que figura en el etiquetado de los productos destinados a utilizarse en comidas para personas alérgicas o intolerantes.

Se recomienda no utilizar ningún alimento no envasado ni etiquetado para elaborar un menú destinado a personas alérgicas. Por ejemplo, las albóndigas compradas en la carnicería, además de carne picada, pueden llevar leche, gluten, huevo y sulfitos.

Antes de cocinar, recuerda que:

• Marcas distintas pueden tener ingredientes diferentes.
• Rechace los alimentos cuyo envase esté roto o sea defectuoso.
• Se dispone de zonas de trabajo específicas para trabajar
• Se dispone de utensilios de cocina específicos
• Se dispone de recipientes herméticos para contener los menús elaborados.
• Se dispone de microondas exclusivos para calentar los menús elaborados.

Planificación y preparación de menús

Planificación de los menús

A la hora de diseñar menús específicos para personas alérgicas o intolerantes a algún alimento habrá que disponer de un registro o ficha de cada comida o plato en la que se detalle todos los ingredientes y se sustituyen ingredientes alergénicos por otros.

Es indispensable que la ficha esté actualizada:

• Para ello, habrá un responsable encargado de mantener el registro y de comunicar a todo el personal de cocina cualquier modificación que se produzca.
  • Tener en cuenta que puede haber ingredientes compuestos, y que dentro de estos, puede hallarse un alérgeno. Por ejemplo, una salsa para acompañar una pasta hervida puede contener gluten, lactosa o frutos secos.
• Las cartas o menús deben llevar indicación clara de los ingredientes usados en la elaboración. Esta información debe ser clara y resaltar específicamente aquellos ingredientes que se reconocen como alérgenos.  
  • La información de ingredientes debe constar ya en las materias primas adquiridas, de manera que permitan llevar a cabo los programas de trazabilidad y control de alérgenos.  
• El listado completo de recetas vigente y con fecha de la última revisión debe encontrarse físicamente y debe ser de fácil acceso para el servicio de comidas.  
• Cada una de las recetas debe llevar un listado completo de ingredientes con un marcaje de alérgenos claro y resaltado que permitan llevar a cabo los programas de trazabilidad y control de alérgenos. Esta información debe coincidir con la registrada para las materias primas.   
• En la carta/menú facilitado al cliente deben constar claramente los ingredientes con un marcaje de alérgenos claro y resaltado, que permita con total independencia y conocimiento de causa.

Preparación de las comidas

Establecer un orden para elaborar los menús:

• Se recomienda preparar primero las comidas destinadas a personas alérgicas para minimizar el riesgo de una contaminación cruzada. Si ello no es posible, deje su elaboración para el final.
• Extremar las condiciones higiénicas de la cocina, utensilios y personal.
• Comprobar que las superficies, los utensilios y la ropa de trabajo están limpios.
• Utilizar utensilios específicos (por ejemplo, de colores diferentes), para elaborar menús exentos de alergénicos y evitar el peligro de contaminación cruzada. Cuando eso no sea posible, valore que se puedan limpiar a fondo y, si no es posible, hay que establecer un protocolo para lavarlos esmeradamente antes de usarlo.
• Utilizar guantes para manipular los alimentos.

El uso inadecuado de los guantes, además de dar lugar a un problema de contaminación cruzada de los alimentos, puede causar reacciones anafilácticas en personas  sensibilizadas al látex, aún después de que el alimento haya sido cocinado, debido a la transferencia de proteínas de látex a los alimentos.

Recuerda: Pequeñas cantidades de un alérgeno son suficientes para desencadenar una reacción alérgica.

Durante el servicio de comidas

Lavarse bien  las manos y asegúrese de que la comida de otros platos no va a parar dentro del plato de una persona alérgica.

En caso de que las comidas preparadas procedan de una cocina externa y no vengan emplatadas, será preciso servir los menús especiales con utensilios limpios y que no se pierda la identificación del plato específico.

Elaboración de platos libres de alérgenos

Si el establecimiento decide elaborar un plato libre de un determinado alérgeno, además de evitar su presencia intencionada a través de sus ingredientes, debe evitar también la presencia no intencionada a través de contaminaciones.

Para ello se deberá seguir una serie de prácticas correctas en la elaboración del plato que minimicen los riesgos de contaminación cruzada con alimentos que sí contengan dicho alérgeno.

A continuación se expone un listado no exhaustivo de prácticas a tener en cuenta para elaborar platos libres de alérgenos:

• Deberá garantizarse que la materia prima utilizada carece del ingrediente alérgeno que pretende evitarse, esto implica:
  • En el caso de las materias primas envasadas, una rigurosa lectura de la etiqueta para identificar el alérgeno en cuestión en el listado de ingredientes o como potencialmente presente por contaminación (descrito en frases como “puede contener…).
  • En el caso de materias primas no envasadas de igual modo deberemos garantizar la ausencia del alérgeno.
• Los ingredientes libres de alérgenos deberán almacenarse de manera que se eviten contaminaciones cruzadas con otros alimentos. En particular se tendrá en cuenta contenerlos en recipientes cerrados, y separados en lo posible del resto.
• Si la materia prima libre de alérgeno requiere ser trasvasada a otro recipiente, deberá asegurarse que dicho recipiente haya sido lavado esmeradamente.
• Igualmente, durante el proceso de elaboración todos los utensilios y recipientes que entren en contacto con el alimento deberán haber sido lavados esmeradamente.

El personal que elabore dichos platos también puede ser causante de contaminación cruzada, por lo que deberá lavarse las manos de forma rigurosa previa a su directa manipulación. En caso de uso de guantes, se utilizarán de forma exclusiva la manipulación de este plato, siguiendo las normas establecidas para un uso adecuado de guantes desechables.

• Al preparar alimentos, debemos mantener un registro de todos los ingredientes, incluyendo, aliños, coberturas, salsas, guarniciones y  los aceites de cocina.
• Si cambian los ingredientes de un alimento, debemos asegurarnos de actualizar la información sobre ingredientes y de avisar a todo el personal sobre el cambio.
• No se deberá sazonar o especiar introduciendo la mano en el recipiente que los contiene, se debe utilizar sal, especias etc., que estén en tarros donde no se tenga que introducir la mano
• Utilizar aceites nuevos para freír y cocinar en una freidora o sartén aparte. Por ejemplo, la comida que se prepara con aceite que ya ha sido utilizado para freír croquetas podría causar una reacción tanto a las personas alérgicas a la leche y el huevo como a los celíacos.
• Se extremará la limpieza de planchas si en ellas se ha cocinado previamente alimentos que contengan el alérgeno, ya que muchas veces se pone harina para evitar que se peguen los alimentos. Se recomienda por tanto usar una plancha distinta para los menús especiales. Una vez elaborado el plato, mantenerlo protegido e identificado.
• No se elaborará el alimento en áreas donde se esté manipulando alimentos en polvo que contengan el  alérgeno.

• No se debe guardar los menús especiales con los normales en armarios calientes o al baño María, para evitar que se contaminen a través de los vapores. Por ejemplo:
  • Si dentro del armario caliente se encuentra el menú del día que consta de pescado rebozado, no se podrá guardar allí el menú destinado a una persona alérgica al pescado.
• Una vez elaborado, el plato debe quedar perfectamente identificado y protegido hasta su servicio, si es necesario, se utilizarán utensilios específicos para su servicio (cucharones, pinzas…)
• Aquellos establecimientos que de forma rutinaria dispongan de alimentos libres de alérgenos en su oferta gastronómica, deberán incorporar en su sistema APPCC los procedimientos de prevención de alérgenos.

Si detecta un ingrediente alergénico en el plato, debe descartar el plato ya que la retirada del ingrediente de dicho plato no evitan su contaminación. Por ejemplo: Frutos secos en una ensalada.

• Tampoco se deberá dar a una persona alérgica a los frutos secos un trozo de pastel al cual se le haya quitado el fruto seco que se suele poner como decoración pensando que ya no le podrá ser dañino.

Buenas prácticas en manipulación de alimentos

Importancia de la trazabilidad desde el pedido al servicio

La presencia de trazas de alérgenos como consecuencia de la contaminación cruzada en operaciones de almacenamiento o de procesado y cocinado de los productos no declaradas en el etiquetado, son consideradas igualmente un peligro para la salud y tratadas en consecuencia:

• Implantar un sistema de trazabilidad, supervisado por un responsable, que permita realizar un seguimiento de la información relativa a los ingredientes de los menús especiales y de las personas destinatarias de estos menús.
• Establecer un sistema que garantice que todos los alimentos que salgan de la cocina destinados a personas alérgicas llegan a sus destinatarios sin error.

Si la comida procede de una cocina externa autorizada, los menús especiales deberán llegar correctamente identificados, protegidos individualmente y transportados en contenedores adecuados; de este modo, se evitará el riesgo de contaminación accidental.

Control y validación de procesos de limpieza

Son preferibles los sistemas de limpieza húmeda porque se llevan restos de alimento y no dejan trazas.

Los circuitos de trabajo y de personal deberán empezar por la zona de elaboración de alimentos sin alérgenos y acabar en las zonas de alimentos con alérgenos.

Es preciso disponer de utensilios y equipos de limpieza exclusivos para limpiar las áreas, equipos, herramientas que están en contacto con alérgenos.

Los equipos deberán desmontarse para su correcta limpieza.

Es recomendable realizar periódicamente pruebas de validación de presencia de alérgenos tanto después de los procesos de limpieza y desinfección como en los propios platos.

Se debe validar si el método establecido de limpieza es adecuado o no. Tener en cuenta que un proceso de limpieza higiénico no es garantía de eliminación del alérgeno.