Cómo informar de los alérgenos alimentarios

Lección 5: resumen

La información se puede ofrecer de varias formas, pero tienen que garantizar una alta protección. Es decir, se debe facilitar el nombre específico del alimento concreto utilizado (alérgeno) en lugar del nombre genérico del producto. Por ejemplo: gamba en lugar de crustáceo o sepia en lugar de molusco.

Las modalidades de información para facilitar la información permitidas son las siguientes:

• En etiquetas adheridas al alimento envasado previamente.
• Rotulada en carteles, ya sea en alimentos envasados, como en los que se suministran sin envasar o se envasan en el lugar de venta a petición del comprador.
• En el menú o carta.
• Un un recetario de productos que se comercializan en el establecimiento.
• Mediante otros medios apropiados, que afecta directamente a cualquier tipo de hostelería.
• Información por vía oral.

Aunque la información se facilite de forma oral, siempre deberá existir un registro escrito o electrónico de los ingredientes que son obligatorios declarar.

Los consumidores también tienen su papel de responsabilidad:

• El consumidor tiene la responsabilidad de solicitar la información y detallar sus requisitos dietéticos a la persona que le informa.

Los consumidores decidirán sobre comprar o consumir un producto de acuerdo con la información sobre alérgenos que se facilite, y las empresas deben decidir cómo:

• Gestionar las solicitudes de información de alérgenos.
• Facilitar la información al consumidor.
• Registrar la información y asegurarse de que el personal tiene acceso a ella.

Lección 5: ampliada

Modalidades de información de alérgenos

La información puede llegar de varias formas, pero tiene que garantizar una alta protección. Es decir, debe facilitar el nombre específico del alimento concreto utilizado (alérgeno), en lugar del nombre genérico del producto. Por ejemplo: gamba en lugar de crustáceo o sepia en lugar de molusco.

Teniendo en cuenta la gran variedad de establecimientos incluidos en el ámbito del Real Decreto 126, y las diferentes modalidades de suministro de alimentos sin envasar, se permiten distintas modalidades para facilitar la información siempre que se garantice un alto nivel de protección de los consumidores aquejados de alergias e intolerancias alimentarias.

Estas modalidades son las siguientes:

• En etiquetas adheridas al alimento envasado previamente: El tamaño de las letras deberá ser al menos 1,2 mm con carácter general y 0,9 mm cuando la superficie mayor del envase sea inferior a 80 cm2.
• Rotulada en carteles: Colocados donde los alimentos se presenten para su venta tanto en el caso de alimentos previamente envasados siempre que la venta se realice con vendedor, como el caso de alimentos que se suministran sin envasar o se envasan en el lugar de venta a petición del comprador.
• La venta a distancia (por teléfono o internet). En el caso de venta a distancia (por ejemplo la efectuada mediante pedido telefónico a un establecimiento de comida para llevar), la información sobre alérgenos se debe proporcionar siempre sin coste adicional:
  • Antes de que se realice la compra, por ejemplo, por teléfono o en la página web.
  • De forma escrita en el momento de la entrega del alimento.
  • La información verbal que recibes debe ser siempre verificable de forma inmediata.
• Mediante otros medios apropiados, que afecta directamente a cualquier tipo de hostelería:
  • Un menú o carta
  • Un recetario de los productos que se comercializan en el establecimiento
  • Información oral

En el caso de que la información se facilite de forma oral, deberá existir también un registro escrito o electrónico (mediante fichas de productos, recetas de los platos elaborados,…), de los ingredientes que es obligatorio declarar.

Aunque la información se facilite de forma oral, deberá existir también un registro escrito o electrónico de los ingredientes de obligada declaración.

Condiciones del registro de alérgenos

Deben estar siempre accesibles para el consumidor antes de que finalice el acto de compra y no deben suponer un coste adicional.

Debe indicarse, de forma fácilmente visible y accesible para los consumidores el lugar del establecimiento donde pueden obtener ésta información o a quién deben dirigirse para solicitarla.

No será necesario indicar las menciones en aquellos casos en que la denominación del alimento haga referencia claramente a la sustancia o producto de que se trate.

Si dentro del establecimiento existen distintas secciones en las que se suministran alimentos sin envasar, la indicación relativa a cómo obtener la información sobre ingredientes alérgenos debe estar disponible en cada una de las secciones.

Estos registros deben estar presentes en el establecimiento donde se suministran los alimentos, y ser accesibles para las autoridades de control y para los consumidores que la soliciten.

El registro debe cumplir con ciertos requisitos:

• Tener documentada la presencia de alérgenos en los alimentos no envasados ofertados.
• Esta información puede estar incluida en las recetas o fichas técnicas de los platos, o en un documento específico para tal fin.
• La información debe realizarse por una persona debidamente formada en materia de alergias alimentarias, que tendrá en cuenta la presencia de alérgenos en todos los ingredientes usados, tanto aquellos no envasados (productos frescos) como los envasados (donde figurarán en la etiqueta).
• Debe tener en cuenta, a su vez la posible presencia de trazas de alérgenos si así consta en la etiqueta porque el fabricante no haya podido garantizar su ausencia por contaminación.
• Es importante que, al menos hasta el consumo del plato ofertado, se disponga de acceso a la información sobre alérgenos de los ingredientes envasados utilizados.
• Debe indicarse de forma clara y legible para el consumidor en los puntos de servicio que se pueden dirigir al personal del establecimiento para solicitar dicha información, o bien el medio alternativo dispuesto.  
• Todo el personal de sala debe estar debidamente instruido para que, en caso que un cliente requiera información sobre presencia de alérgenos, sepa dirigir al cliente a la persona asignada por el establecimiento para atender estas peticiones.

• antes de que se realice la compra, por ejemplo, por teléfono o en la página web.
• y de forma escrita en el momento de la entrega del alimento.
• La información verbal que recibes debe ser siempre verificable de forma inmediata.

La responsabilidad de ofrecer la información obligatoria recae en el titular de la página web. Ejemplo: tarta de zanahoria: contiene leche, huevo, trigo y nueces • ensalada de la casa: contiene leche, sésamo y huevo.

Responsabilidades del consumidor

Los consumidores también tienen su papel de responsabilidad:

Si un establecimiento alimentario indica en un cartel que se puede obtener la información sobre alérgenos preguntando al personal, el consumidor tiene la responsabilidad de solicitar la información y detallar sus requisitos dietéticos a la persona que le informa.

Los consumidores decidirán sobre comprar o consumir un producto de acuerdo con la información sobre alérgenos que se facilite, y las empresas deben decidir cómo:

• Gestionar las solicitudes de información de alérgenos.
• Facilitar la información al consumidor.
• Registrar la información y asegurarse de que el personal tiene acceso a ella.

La información oral es una buena opción, siempre y cuando el personal del establecimiento esté debidamente formado sobre la presencia de alérgenos en los alimentos

Información en otras formas de venta

Centros especiales: comedores escolares, comedores hospitales etc

En centros especiales como comedores escolares o los pacientes ingresados en hospitales, no son necesarios los carteles porque los consumidores no eligen su comida, sino que se les suministran aquellas específicamente adaptadas a sus necesidades en función de sus alergias o intolerancias alimentarias (“dieta sin huevo”, “dieta sin gluten”,…).

La información sobre el empleo de ingredientes de declaración obligatoria debe estar disponible y poder facilitarse siempre que la soliciten los consumidores o las autoridades de control.

Autoservicios y Buffet

En el caso de autoservicios y buffets asistidos por personal de servicio, el establecimiento podrá colocar carteles claramente visibles sobre a quién dirigirse de entre el personal del establecimiento para que éste le proporcione la información relativa a alérgenos.

Igualmente se podrán colocar carteles al lado o próximos al alimento expuesto con el nombre del producto y el contenido en alérgenos si procede.

En el caso de autoservicios y buffets no asistidos se deberá informar mediante etiquetas al lado o próximas al alimento expuesto o mediante carteles claramente visibles para el consumidor.

Salones de eventos y servicios de catering

El establecimiento tendrá identificados todos los alérgenos de su oferta gastronómica en los formatos utilizados para la descripción del producto, como pueden ser fichas técnicas de platos.

El establecimiento deberá definir una sistemática de comunicación con el cliente, de modo que esta garantice el conocimiento previo por parte de los consumidores de la presencia de sustancias alérgenas o susceptibles de causar alergias e intolerancia alimentarias.

Para ello, podrá utilizar las minutas, soportes o atriles para distribución de mesas, o aquellas otras que pudieran ser más adecuadas a su sistema organizativo.

En el caso que la empresa utilice la información verbal, deberá de existir uno o varios carteles necesarios para informar a los asistentes al evento o servicio de catering de donde encontrar la información relativa a la presencia de alérgenos o sustancias susceptibles de causar alergias o intolerancias alimentarias o a quien dirigirse de entre el personal para recibir la misma.