Normativa Alérgenos

8. Plan de gestión de alérgenos e intolerancias en hostelería

Resumen de la lección

La aplicación real de este Reglamento permite que las personas con alergia puedan sentirse seguros a la hora de consumir, va a requerir, por tanto, de la formación e información detallada y exacta sobre la composición de los alimentos que consumen a los sectores implicados para lograr una sensibilización acorde al alcance y gravedad del problema, de manera que los consumidores alérgicos puedan tomar las decisiones necesarias para minimizar los riesgos para su salud.

Es responsabilidad de las empresas restauradoras garantizar que el personal disponga de una formación adecuada a su puesto de trabajo, tanto en buenas prácticas de higiene como en la actualización de los requisitos legislativos.

Por otro lado, se considera que las comunicaciones orales sin constancia escrita representan un mayor riesgo de error en la calidad de información, tanto proporcionada por el operador como recibida por el consumidor; puesto que la única medida preventiva que existe para las personas que son alérgicas y/o intolerantes, consiste en retirar de la dieta los alimentos e ingredientes de los alimentos a los que son alérgicas y/o intolerantes.

Adicionalmente, en el caso de la comunicación oral, se hace todavía más evidente la necesidad de establecer algún tipo de formación y sensibilización mínimas para asegurar la calidad de la información alimentaria proporcionada.

RECUERDA!!! En el espíritu de la nueva reglamentación está que cualquier ciudadano con problemas de alergias alimentarias sepa qué puede o qué no puede comer en igualdad de condiciones que otra persona.

 

  • JUSTIFICACIÓN

 

Ofrecer una información adecuada precisa que el sector de hostelería tenga un plan de gestión de alérgenos que preste especial atención a la forma de trabajar y manipular los alimentos, ya que si el producto objeto de consumo lleva unos ingredientes pero se contamina con otros que pudieran contener los alérgenos, no se estará proporcionando una información verdadera al consumidor.

La elaboración de este tipo de comidas para colectividades debe cumplir las mismas condiciones higiénico-sanitarias que las exigidas para la elaboración del resto de alimentos preparados; además se tendrán en cuenta unas consideraciones particulares que se deben incorporar como práctica habitual a la manipulación de alimentos.

Dentro del plan de autocontrol, se debe definir el tipo de comidas que se elaboran libres totalmente de alérgenos o de alguno en concreto. Es decir, cuando se prepara un plato, se deberá anotar cómo se ha elaborado en ese momento y los ingredientes que lo componen.

Por tanto, las empresas hosteleras deben diseñar un PLAN DE CONTROL DE LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS para no poner en riesgo, no sólo la salud de los consumidores, sino la marca y el prestigio de la propia empresa.

 

  • DEFINICIÓN DEL PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS

 

El plan de control de alérgenos es el documento interno del restaurante relacionado con el almacenamiento, manejo, procesamiento, empaque e identificación de los ingredientes y los alérgenos. Este plan de control sirve para saber qué alérgenos contienen todos los platos que se sirven y cómo se deben realizar las operaciones de manipulación, limpieza, etc. para no correr ningún tipo de riesgo, ni tener problemas con la contaminación cruzada.

EL Plan de Gestión de alérgenos documentado debe incluir como mínimo:

  • Evaluación del riesgo de los posibles alérgenos.
  • Manipulación de los materiales.
  • Diseño y producción de platos.
  • Control de las contaminaciones cruzadas.
  • Etiquetado.
  • Control de proveedores.
  • Formación del personal en materia de alérgenos.

 

 

  • CÓMO DESARROLLAR UN PLAN EFICAZ DE CONTROL DE ALÉRGENOS

 

Antes de comenzar a elaborar los diferentes platos se debe programar y tener bien definidas las recetas que en cada momento se van a preparar.

 

Se tendrá una ficha con cada receta para ver de esta forma qué ingredientes necesitaremos y si dentro de estos pueden existir ingredientes compuestos que puedan contener algún alérgeno.

 

Por otra parte, para asegurar que se declaran todos los alérgenos presentes en el plato, es necesario mantener un control de proveedores, materias primas, programa de operaciones de limpieza, revisión de la información de los menús y fichas técnicas de los ingredientes. También es necesario disponer de auditorías periódicas que informen del grado de implementación y eficacia de todas las herramientas, así como validación y seguimiento de los métodos de control implementados.

Este plan de Gestión debe incluir la formación del personal en materia de alérgenos, de forma que se asegure la no transmisión por malos hábitos o malas prácticas de manipulación.

 

Los camareros deberán tener conocimientos sobre alergias e intolerancias alimentarias y los alimentos que con mayor frecuencia las producen para poder comunicar al cliente la información sobre alérgenos con el fin de poder ayudar a elegir entre las posibilidades de la carta. Deberán conocer también las medidas necesarias para evitar contaminaciones cruzadas entre los distintos platos, así como medidas higiénicas.

 

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