Formación de trabajadores según el reglamento 1169/2011

Lección 7: resumen

El nuevo Reglamento 1169/2011 de alérgenos alimentarios obliga a los establecimientos de restauración a informar sobre los ingredientes alergénicos en sus platos a partir de diciembre de 2014.

Entre los conocimientos de un trabajador ha de adquirir en la formación se encuentran:

• Conceptos de alergia e intolerancia alimentaria
• Alimentos causantes de alergias e intolerancias
• Diseño de fichas técnicas de platos
• Organización de cocina para elaborar platos para alérgicos
• Buenas prácticas y prevención de contaminación cruzada
• Limpieza y desinfección de utensilios
• Atención a personas alérgicas o intolerantes
• Protocolos de asistencia sanitaria urgente de personas alérgicas

Lección 7: ampliada

Conocimientos que se deben adquirir en la formación

El nuevo Reglamento obliga a los establecimientos de restauración a informar sobre los ingredientes alergénicos en sus platos a partir de diciembre de 2014.

Por tanto, el papel de las empresas de restauración colectiva en la normalización e integración social de los comensales con intolerancias o alergias alimentarias es fundamental en lo referente a su salud física.

Conocimientos que deben adquirir en la formación.

• Conceptos alergia alimentaria e intolerancia alimentaria, así como los peligros potenciales que suponen para las personas que las padecen.
• Alimentos que con mayor frecuencia producen alergias e intolerancias.
• Diseño de fichas técnicas de los platos con información sobre el contenido en alérgenos de cada uno de ellos.
• Organización del trabajo en cocina para elaborar platos destinados a alérgicos o intolerantes alimentarios, aplicando las buenas prácticas correspondientes, evitando la presencia de trazas (contaminación cruzada) en los platos.
• Buenas prácticas y las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación cruzada con alérgenos de los platos y productos elaborados.
• Principios de una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones exclusivos para los menús especiales.
• Atención adecuada al alérgico o intolerante alimentario en el establecimiento alimentario.
• Protocolos de actuación para la asistencia de urgencia de un alérgico.

Recuerda: Todo el personal deberá ser consciente de que pequeñas cantidades de un alérgeno pueden desencadenar una reacción alérgica que puede afectar gravemente a la salud de una persona alérgica, a fin de que apliquen estrictamente las buenas prácticas de manipulación, y, así, se prevenga el riesgo de contaminaciones cruzadas.

Todo el personal de la empresa debe estar formado antes de empezar a trabajar, tanto si se les asigna la cocina como si deben emplatar, servir en planta, durante la comida, etc.